Login
+Follow
Login

Döda inte jästen och andra tips

By Friluftsmat med Anders Klint on 2013.10.21 In Bröd

Här följer några tips och erfarenheter av att baka utomhus i dutch oven, i muurikka, på grillgaller eller i stormköket. Från mina år som utomhuskock. Jästen lever! I alla recept använder jag torrjäst, men även ibland bakpulver för enkelhetens och hållbarhetens skull, men du kan använda färsk jäst om du dels känner att du kan bibehålla kvaliteten på den trots att du kanske inte har tillgång till elektricitet. Färsk jäst ska förvaras antingen i motsvarande kylskåps temperatur (d.v.s. i +2 – +6 grader) alternativt i frystemperatur. Den är bra så länge den är fast i konsistensen och gråaktig i färgen. Blir den för mjuk och färgen ändras ska den kastas bort. Torrjäst är som namnet antyder en torr vara och är lämpligare för oss ute kockar och ute bagare att använda. Jag har som en kuriosa, förvarat färsk jäst i frysen i över ett år och den har hållit sig fin. Hur mycket jäst? För det mesta använder man ett paket (50 g) färsk jäst eller torrjäst till 5 dl deg vätska och 13 – 14 dl mjöl. Jag har dock använt samma mängd jäst till en deg som var dubbelt så stor och det med utmärkt resultat. Då bör degen förstås jäsa en längre tid – och den längre jästiden ger både bättre smak och bättre konsistens på brödet. Prova jästen. Om du har torrjäst liggande ett tag, kan du prova om den fortfarande lever och är aktiv. Lös upp 1 tsk av jästen i 3 – 4 msk ljummet vatten (inte över 45 grader, då dör torrjästen. Färsk jäst dör vid 37 grader). Rör i 1 msk vetemjöl och en nypa socker, så att jästen har något att livnära sig på. Inom 5 minuter ska den börja bubbla. Den lever! Om degen inte jäser. Om degen har fått en timme eller mer på sig, får du fråga dig själv: Har du gett den tillräckligt med tid? Har du placerat degen allt för långt ifrån en värmekälla (15 grader eller kallare), så att jästen inte väcks? När det är under den kalla årstiden, då använder jag en eller två dutch ovens som jäs kärl, alternativt kastrull och placerar den nära elden/glöden. Om jästen fortfarande inte vaknat till liv, kanske du tagit livet av den genom att lösa upp den i alltför hett degspad. Eller var jästsvamparna döda redan från början? Ta ny jäst och prova om från början. Idealisk jästemperatur. Om degen får jäsa på allt för varmt ställe – över 25 – 27 grader – så får du ett mycket luftigt bröd, men helt utan smak och konsistens. Det bästa resultatet får man om brödet får jäsa ganska lång tid vid 23 – 24 grader eller t.o.m. vid 20 grader. Degen har jäst för länge. Kasta inte bort degen. Du kan fortfarande förvandla degen till ett gott bröd, eftersom den överjästa degen fungerar som en gammaldags surdeg. Om den bara är lite för mycket jäst, så gör du en ny sats med samma  mängd mjöl och vatten och arbetar ihop dom två degarna. Om den är mycket överjäst bör du använda dubbla mängden mjöl och vatten – alltså göra två satser till att blanda den med. Blanda ner vätskan i den jästa degen – här är det bra men exempelvis en stor trägaffel att bearbeta degen med. Antagligen måste du knåda i 2 – 3 omgångar om inte allt får plats i deg bunken. Jag brukar ha med mig en stor plåtbalja som tål värme som  jag har med mig ut när jag ska baka utomhus. Knåda sedan in mjöl och salt, men ingen jäst – den överjästa degen fungerar som en surdeg och hjälper den degen att jäsa. Du får säkert ett bröd med mycket mer smak, mer karaktär och bättre konsistens än vanligt. Knåda. Huvudingrediensen i mjöl är stärkelse och gluten. Det är stärkelsen i mjölet som jästen livnär sig av och den gas som bildas får glutentrådarna att utvidga sig. Jag tänker alltid på en väl knådad deg som en finmaskig plastsvamp, där glutentrådarna bildar det nätverk som håller ihop svampen. Syftet med att knåda degen är inte bara att blanda alla ingredienserna väl utan också att stärka glutentrådarna och göra dem sega och elastiska. Då håller de bättre ihop det finmaskiga nätverk som degen utgör. Detta är speciellt viktigt för et bröd som ska användas i friluftslivet, då brödet bör vara mer tåligt och inte smula sönder. Du kan kontrolera hur väl du knådat degen om du håller den mellan händerna och vänder den neråt. Om den är slät och elastisk och fortfarande behåller formen så är det en väl knådad deg. Gräddningen – När är brödet klart? Ett bröd som inte är helt färdiggräddat är fuktigt inuti och smakar ogräddad deg. Det säkraste sättet att kontrollera om brödet är klart för oss utomhuskockar, är att mäta innertemperaturen, stick in termometern på den tjockaste delen av brödet och vänta några sekunder tills termometern stannat. Jag anser bröd vara färdiggräddat vid 95 grader innertemperatur. Lycka till!

2005_0730POLARSIRKEL0005

2 Responses to "Döda inte jästen och andra tips"

    Comments (2)

  1. Kenny Andersson wrote:

    Tack för tipsen!

  2. Leave a comment

    E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *
    *
    *

Om friluftskocken

Under mitt mer än trettio år långa arbetsliv har jag arbetat som kock, har jag till skillnad från de flesta andra kockar gjort en yrkesmässig gourmetresa i vildmarken.

Följ mig på Facebook
+Follow

Login