Login
+Follow
Login

Fiske

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.08.26 in Förpackning och förvaring

Storfångst

Att ta hand om fisk på friluftsturen

Köttet hos en levande fisk är praktiskt taget fritt från bakterier. I omgivningarna finns däremot mängder av både farliga och ofarliga mikroorganismer. Hur fisken hanteras direkt efter fångsten är helt avgörande för dess kvalité.

Nedbrytningsprocesserna i fiskkött, den så kallade autolysen (https://sv.wikipedia.org/wiki/Autolys) som innebär att cellerna och vävnaderna delas sönder med hjälp av enzymer, börjar i samma stund som fisken dör. Nötkött, exempelvis, behöver hänga en tid för att möras. Men hos fisk kan autolysen redan efter kort tid övergå i direkt förruttnelse.

Med det i åtanke så säger det sig självt att man måste hantera den fångst man valt att behålla på rätt sätt. Vad som är rätt sätt är olika från person till person men så här brukar jag hantera fisk som jag tänkt äta .

Håll kylan!

Att hålla fisken kall är ”a och o” och bästa förvaringssättet för färsk fisk är på isbädd. Den smältande isen och smältvattnet hålls nollgradigt tills all is har smält. På många snabbmatsrestauranger kan man köpa en sopsäck med isbitar för nån hundring eller två. Visa matvarubutiker säljer också is men eftersom det går åt en hel del så blir det betydligt dyrare än det nyss nämnda alternativet. Ytterligare ett bra sätt är att fylla 1,5 liters PET-flaskor med vatten och frysa in dem. I en igloobox håller de sig frysta länge… Och när de tinat har man färskvatten att dricka.

Rensad färsk fisk håller som isad god kvalitet i 2-7 dagar och en filé i 3-4 dagar. Hållbarheten varierar givetvis beroende på fiskart, t.ex. strömming och siklöja är arter som lätt far illa.

Har man inte möjlighet att isa fisk så kan följande tips som jag sett på olika forum vara till hjälp:

Ta med en jutesäck som blöts helt innan fisken rullas in i den. Avdunstningen av vattnet från jutesäcken sänker temperaturen runt fisken och den klarar sig längre. Om man använder sig av jutesäck så får den givetvis inte placerar i en tätslutande igloo eller platssäck. Då avstannar avdunstningen omgående. Självklart skall man undvika direkt solljus. Dels för att bevara smak men också för att hålla fisken så färsk som möjligt tills man kommer hem.

Ytterligare ett alternativ är speciella kylisolerade väskor för att förvara din fångst.

Fisk är bakterie- och temperaturkänslig vilket kräver noggrann hantering. Hållbarhetstiden är ganska kort. Rätt hanterad kan nyfångad fisk sparas någon vecka. Fisk är godast nyfångad med undantag av flertalet plattfiskar som vanligtvis blir bättre av någon dagars mognad i kylen.

Ju snabbare man får fisken nedkyld efter fångsten, desto längre håller den. Några timmars fördröjning i sommarhettan kan försämra hållbarheten med flera dagar. Vid idealtemperaturen 0 °C håller fisken dubbelt så länge som i kylskåp vid temperaturen 2-6 °C. Hemma i kylskåpet ska man inte förvara sin fisk längre än två dagar.

Avliva fisken direkt

Bakterierna utvecklas bäst vid hög temperatur, särskilt i fiskens magsäck och övriga inälvor. Och blodet kan ses som flytande vävnad som ger snabba spridningsmöjligheter för bakterierna i hela fiskkroppen. Matfisk ska avlivas direkt och helst tappas på blod. Det gör man lättas genom att skära av ett par gälbågar eller via ett strupsnitt.

Vill man ta en bild på fångsten så skall man helst göra det innan strupsnittet läggs – efteråt kan det nämligen se lite makabert ut. Ta hellre ett par snabba bilder innan – eller ryck ett par gälbågar, låt fisken bloda ur innan den sköljs av och förevigas.

Jämför gärna filéerna mellan en avblodad fisk och en som inte avblodats så märker du skillnaden.

Att låta fisken ligga och självdö är inte bara djurplågeri det försämrar också köttets kvalité. Dödsstelheten försvinner mycket fortare hos fisk som fått kvävas till döds, vilket är till stor nackdel för hållbarheten. Fiskkött är nämligen relativt skyddat mot bakterier så länge dödsstelheten varar.

Eftersom inälvorna ger snabbast bakterieutveckling är det alltså bäst att rensa fisken så snart som möjligt, men utan att göra fler knivsnitt än nödvändigt i kroppen.

Torka av med papper

Fisken ska inte sköljas sedan man tagit ur den; sötvatten innehåller massor av bakterier. Torka i stället ren den med hushållspapper eller en näve torrt gräs och spara sköljandet tills det är dags att anrätta fisken.

Lycka till

Friluftskocken

friluftsmat_1.jpg

Tips på hur man håller färska livsmedel färska och frysta livsmedel frysta

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.08.11 in Förpackning och förvaring

torrkött

  • Viss typ av kött, såsom lufttorkat renkött, bacon och vissa välkryddade rökta korvar, har längre hållbarhet än annat kött. De innehåller mer salt och är rökta och dessutom ibland är lite torkade. Välj dessa!
  • Att vakuumpacka råvaror och livsmedel ökar hållbarheten på det mesta.
  • För att bevara fryst kött från upptining för snabbt, se till att marinera köttet innan du fryser in det. Marinaden kommer delvis att fungera som en kylklamp. Lägg det därefter i en tjock plastpåse.
  • Ost kan bevaras mycket längre genom att packa in den i en vinäger indränkt ny och ren disktrasa och sedan doppas i paraffin, eller vakuumförpacka den i små portionsförpackningar!
  • Beroende på klimatet, kan du välja vart i packningen du lägger dina medhavda matupplevelser. Är det kallt ute och inget direkt solljus, kan du lägga kylvaror perifert i din ryggsäck. Är det varmt ute och solen ligger på, lägg kylvarorna i mitten av packningen, väl isolerade från solljuset.
  • Ibland kan man frestas av att knäcka äggen och kasta skalet och endast ta med sig innehållet. Problemet är att det kraftigt försämrar äggets hållbarhet. Metoden användes förr som ett sätt att slippa oroa sig för att äggen skulle gå sönder och de tar förstås mindre plats i packningen. Det är ett säkert sätt att få massiv matförgiftning på en friluftstur om det inte används samma dag! Numera finns det färdigtorkat ägg, både som heläggspulver, äggulepulver och även äggvitepulver. De säljs i välsorterade webbutiker för friluftsmat. Dessa äggpulver tar minimal plats, väger förhållandevist lite och har en hållbarhet på många månader-år vid optimal förvaring.
  • När du gör sallader, välj rödkål, japanska napakål eller kinakål. De håller i veckor utan kylning och blir en god sidorätt med rivna morötter, röd lök, paprika, russin och cashewnötter. Numera finns det även torkade grönsaker på marknaden, och det går att på dessa att göra sej en fräsch sallad. Inte fullt så krispig som hemma, men inte långt ifrån.

soltorkad mat

Friluftskockens förberedelser

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.08.07 in Förpackning och förvaring

Friluftsmat

Mat och dryck är viktiga steg i planeringen av en härlig tur i naturen. Maten ska kräva minimal förberedelse när du väl är ute, den ska ge dig tillräckligt med näring, och den ska smaka gott!

Att planera din friluftsmat och få ihop allt innan du sticker iväg

Var noga med att inte packa mer mat än vad som behövs. Kom ihåg att vi överlever ca 2 veckor utan mat, men dricksvatten är kritisk. Om du får slut på vatten och inte har tillgång till det överhuvudtaget, kan du i princip inte äta. Din kropp behöver extra tillfört vatten för att smälta maten.

Att inhandla livsmedel

Handla torra livsmedel i din livsmedelsaffär

Det förenklar dina förberedelser inför en friluftstur. Det kan ex. vara olika gryn, godis, couscous, pasta/nudlar och snabbris.

Handla färdigtorkade produkter på nätet
Där finns allt möjligt: lufttorkade grönsaker, ägg både som helägg, äggula eller äggvita, grönsakspulver, lufttorkad frukt av alla möjliga sorter, torkade oliver, vegoproteiner som torkad quorn och sojabiffar, torkad helmjölkpulver och riktigt gräddpulver. Det fnns även färdiga rätter, ex soppor och omelettblandningar.

Grönsaker som man gärna blandar i sin gryta över öppna elden eller i gasolkökets kastrull är ex. lufttorkade produkter som lök, tomater, paprika, selleri, broccoli, bönor, ärtor, squash, och en massa fler.

Själv ser jag det som en självklarhet att produkterna i största möjliga mån är ekologiska. Viktigt är även att det vi stoppar i oss endast innehåller de råvaror som vi vill ha, och inte en massa extra ingredienser ex. emulgeringsmedel eller färg- och konserveringsämnen. Som friluftsmänniska vill jag visa respekt för orörd natur och rena vatten. Det är väl detta som vi älskar och vill värna om?

Annat att tänka över

Läs bruksanvisningarna på varje produkt

Här kan du avgöra om eventuellt ytterligare ingredienser behöver införskaffas för att förbereda måltiderna. Det kan vara kryddor, lite mjöl, gräddpulver mm.

Läs näringsinnehållet på varje produkt i förväg för att avgöra om det kommer att innehålla tillräckligt med kalorier
Kaloribehov beror på typ av vandring och individuella behov. En bra tumregel är att leta efter måltider som innehåller minst 400 kalorier per 100 gram produkt.

Leta efter produkter med kort tillagningstid
Läs instruktionerna på paketen, om du känner dig osäker. Leta efter koktider som är ca 1-3 minuter eller mindre, särskilt för längre friluftsturer när du behöver ransonera bränsle. Numera finns det butiker och webbutiker som säljer färdigkokt ris och pasta utan alla de tillsatserna som du hittar i produkter från traditionella butiker.

Så här förpackar du din friluftsmat=att omorganisera och organisera

Omorganisera matvarorna du köpt
Många av de förpackningar som säljs av butiker med torkade livsmedel från matproducenter tar upp för mycket utrymme. Öppna varje paket, ta råvaran ur förpackningen, och packa dem i tåliga påsar som tål kokande vatten och är till för livsmedelsanvändning. Ta bort instruktionerna från gamla förpackningen och packa det med den nya förpackningen.

Jag rekommenderar att du använder dig av ziplockpåsar eller särskilda måltidspåsar som finns att köpa i webbutiker. Skillnaden mellan måltidspåsen och ziplockpåsen är att i ziplockpåsen kan du förvara maten ganska säkert, men i måltidspåsen kan du förvara maten väldigt säkert och även tillaga maten i påsen. Det går att hälla kokande vatten i den och därmed tillaga färdigrätter av ex. lufttorkade grönsaker eller att blanda pannkakspulver med vatten och få en slät smet.

Organisera dina maträtter!
För att minimera utrymme och vikt är det bäst att packa ingredienser eller måltider i jämnstora förpackningar i ziplockpåsar eller tjocka måltidspåsar: 1 – 2 portioner i varje paket, beroende på hur många ni är. Packa sedan ihop råvarorna för varje måltidsrätt i en större påse. Sätt alla frukostmåltider i en påse, snacks i en annan, luncher i en tredje, och middagar i en fjärde påse etc. Märk påsen med namn på maträtten och när den ska tillredas och mängd vatten som ska tillsättas. Lägg gärna till en eller några specifika instruktioner om du har dina egna önskemål om smak eller konsistens. Byt gärna ut råvaror i ett recept, så det passar dig bättre. Det kan göras med många vanliga ingredienser som håller längre: olivolja istället för smör och torkade grönsaker istället för färska.

Jag rekommenderar starkt att packa kaffe i måltidspåsar eller att separera det från övriga maten! Innfinner sej oturen, kan kaffedoften sprida sig till allt du har, och det kan förstöra smakupplevelserna av din vällagade gourmetmat.

Packa även med dig färska varor, om du kan bära den extra vikten. Konsumera färska råvaror de första dagarna innan de förstörs. Utgå från torkade grönsaker och frukter för längre resor. Täta bröd såsom bagels har längre hållbarhet. Tortillabröd kommer också att hålla bra i packningen.

För att hålla tortillabröden fräscha längre: sätt i en pappershandduk mellan varje bröd. Packa dem i en ziplockpåse eller i en matlagningspåse. Pappershandduken kommer att hindra dem från att klibba ihop. Detta fungerar även för torrare klimat eftersom papperet absorberar fukten och den behålls i tortillabröden och håller dem från att torka ut.

cropped-friluftsmat1.jpg

Bakning och två tredjedelar metoden

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.08.04 in Bröd

Ecochef kanelbullar

Bakning på ett galler

Allt som du kan göra i en vanlig ugn kan du också göra i en Dutch Oven. Värm dutch oven med ett runt galler inuti. Ordna mat i en annan kastrull, eller kanske en springform alternativt något annat kärl som passar i Dutch Oven..För temperaturer, använda samma formler som beskrivs på sidan?. Även om denna metod begränsar mängden av mat som tillagats på en gång, så vinner du på att du får en jämnare värme runt exempelvis en sockerkaka och minskar risken att du bränner det du ska laga.

Två tredjedelar metoden

Kanelbullar eller andra bakverk bakade direkt i Dutch Oven kan snabbt få en knaprig svart botten. Rätt temperatur är viktig, men så är också kontroll av tiden. I själva verket spelar kontroll av tiden en kritisk del i att lösa detta problem.

Detta är vad jag kallar ”två tredjedelar metoden” är en utgångspunkt. Det betyder helt enkelt att tillaga maten med både topp värme och botten värme i ca 2/3s av den totala tillagningstiden. Ta sedan bort Dutch Oven från botten värmen och avsluta tillagningen med bara topp värme.

Till exempel: Ett recept på kanelbullar kräver sammanlagt 10 -15 minuter tillagningstid. Grädda bullarna vid den temperatur som föreslagits av receptet i 10 minuter med både över och undervärme. Sedan tar du Dutch Oven från botten värmen och fortsätter tillagningen i fem minuter med enbart över värmen.

Som med alla råvaror, kommer tidsaspekten att variera beroende på livsmedlet. Vissa bröd behöver lite längre än 2/3  av tiden. Surdeg och söta bröd, kräver lite mindre. Denna metod fungerar bra för någon mat bakat direkt på botten av en dutch oven och speciellt bra för de rätter med lite vätska.

Ca 3 – 7 minuter innan maten kommer av värmen, kontrollera ytan och att den har fåt en fin färg. Om inte fördela briketterna så att värmen kommer över dom ljusare områdena.

Gjutjärns bröd

Temperaturer för Dutch Oven

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.07.31 in Dutch Oven

För att avgöra baka temperaturer för Dutch Oven använd  ”3 briketter upp, 3 ner = 160 grader formel. Formeln baseras på ugnens diameter och användning av full storlek av träkol briketter. diameter plus 3 är lika med antalet av briketter behövs för .undervärme Detta värmer ugnen till 160 grader till exempel en 12 ugn använder (12 + 3) topp briketter och 9. (12 – 3) botten briketter för att nå en temperatur på 160 grader Detta fungerar bra med alla utom storleken. 5 ugn, som behöver 3 briketter under ugnen för att balansera värmefördelning. För andra storlekar av Dutch Oven, se följande diagram.

 

Dutch Oven
Storlek (diameter) 5 8 10 12 14 16
Top värme (briketter) 8 11 13 15 17 19
Botten värme (briketter) 3 5 7 9 11 13

 

Plasering av briketterna

När du placerar briketter till matlagning, bilda ett enhetligt mönster. Detta gör det möjligt för jämn fördelning av värmen. Träkol klungade tillsammans kan bränna mat

Stacked Dutch Ovens

Placering av kol på locket och grytan för en storlek 12 Dutch Oven att uppnå en temperatur på 160 grader

Eftersom glödande briketter minskar i storlek, så minskar också värmekapacitet. För att bibehålla en jämn temperatur, lägg till nya briketter vid behov.

Ömtåliga såser till lagas bättre med hjälp av halv brända briketter. Använd mer av dem för att kompensera för att få en lägre värmekapacitet. Resultatet är skonsam distribution av värme som minskar risken att bränna det du tillagar.

Aska minskar effektiviteten. Använd en kvist eller en borste att damma av den gamla askan när de hämnar värmen, eller använda askan för att sänka temperaturen när det behövs.

Temperaturer: Diverse metoder

Innan vi började använda termometrar, bestämdes temperaturer genom att hålla handflatan eller handleden nära hällen, då räknar, en-tusen, 2-10 000, tre tusen och så vidare, tills värmen blev outhärdlig. Om man kunde räkna 6’ till 8’ betydde ugnen skulle vara ca 120 – 150 grader, från 4’ till 5’ varierade från 180 till 200 grader. Om man kunde räkna bara till 2’ till 3’ då kan det vara så högt som 240 grader. En eller mindre var 260 grader och uppåt.

En annan metod är att pudra över en nypa mjöl på hällen och lämnar det i fem minuter. En oförändrad färg betydde att värmen var under 120 grader. Ljusbrun innebar ugnen var cirka150 grader. Gyllenbrun indikerade 180 grader. Mörkbrun var ca 200 grader. Svart färg innebar att sådant som placeras i pannan kommer att brännas. Båda metoderna fungerar fortfarande.

Var medveten om att det finns flera teorier för att uppskatta temperaturer, är alla helt enkelt utgångspunkter. Dom innebär att man inte ska behöva följa dom slaviskt. Att hitta en tillfredsställande metod som passar dig är något som du kommer att komma fram till efter att ha försökt flera varianter. Experimentera och hitta ett sätt som fungerar för dig.

Dutch-Oven summer

Storlek och val av dutch Oven

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.07.29 in Dutch Oven

Dutch oven big catering

Valet av rätt storlek på en dutch oven beror på vilken typ av mat man vill laga och antalet personer man planerar att servera. Definiera dessa behov, och välj sedan en dutch oven. Diametern på dutch oven, är baserat på siffrorna på locket, avgör storleken. Djupet varierar.

Lodge producerar Dutch Ovens sedan 1896 och sätter standarden för dutch ovens. Jag själv använder Dutch Ovens från Petromax, som håller en fantastiskt fin kvalitet. För att köpa en Dutch Oven i de Nordiska länderna, så är det enklast att fåt tag i via internet eller järnaffärer, eller butiker som specialiserat sig på frilufts utrustning.

Titta efter kvalitet

Efter att du valt rätt storlek på en dutch oven, och innan ett slutligt köp, kontrollera grytan och locket för följande:

  1. Se till attlocket har en bra passform, i förhållande till grytan. Vid matlagning ett lock som tätar bra, skapar tryck och hjälper till att behålla fukt.
  2. Kontrollerasidor, botten och lock för en jämn tjocklek i gjutgodset. Ojämnheter leder till en ojämn fördelning av värmen. Livsmedel bränner lättare där gjutgodset är tunnare.
  3. Insidanskall vara flat, något jämn och fri från ojämnheter. En kornig konsistens kan förekomma på grund av fel i produktionen, vilket gör att din dutch oven blir svår att bland annat hålla ren. Det som gör gjutjärn unikt är bland annat att maten som du tillagar i gjutjärn skapar din dutch oven till att bli unik och ger smak i metallen och som bland annat, jag både tidigare och längre fram i kommande bloggar, har förklarat är en av anledningarna till att man inte ska diska en dutch oven med diskmedel, utan endast med varmvatten.

Stacked Dutch Ovens

Historien om Dutch Oven

By Friluftsmat med Anders Klint 2015.07.27 in Dutch Oven

dutch-oven
Om ursprunget till Dutch Oven Det finns många historier. Många av dem har sannolikt uppståt runt lägerelden. Och dom alltför vilseledande dofterna under matlagningen eller bakningen från en dutch oven, har nog inte bidragit till deras tillförlitlighet.

Vad som är säkert är att den första Dutch Oven på den europeiska kontinenten användes på tidigt 1500 tal och introducerades i Nord Amerika på sent 1600 tal, där den fick sitt nuvarande namn.

Namnet Dutch Oven: är en gjutjärns gryta eller panna med slät botten som har tre ben att placera dutch oven ovanför glöden och att hålla den på en jämn värme på alla sidor, locket ska ha en hög kant, i syfte att förhindra ved eller kol att ramla av locket. Dessa ”ugnar” har ett handtag av stål genom två ”öron” med två fästpunkter på grytan.
Vissa hävdar att Dutch Oven tar sitt namn från de holländska (dutch på engelska) köpmän, som importerats från Holland och dessa köpmän/hantverkare hade en tradition av att tillverka saker i just gjutjärn. Nederländska bosättare bosatte sig i hög grad i trakterna av Pennsylvania, därifrån fick Dutch Oven sin språngbräda in på den Amerikanska kontinenten.

Lewis och Clarks expedition transporterade Dutch Oven när de korsar landet (återkommer i en senare blogg om vilka de var och vad deras historia). Jägare, upptäcktsresande, pionjärer och nybyggare såg Dutch Oven som en ”en nödvändig reskamrat”. Detta eftersom de skulle kunna under de mest primitiva förhållanden förbereda det samma som en ”bofast” i ett hemma kök. Oavsett om det är en tung gryta, bröd, kaka eller en stek var det tack vare denna Dutch Oven som gjorde att man kunde tillreda allt som man kunde göra i en fast bosättning eller i ett traditionellt hemmakök och att de mest krävande gourmet maträtter kunde tillagas långt borta från civilisationen.

En litteraturstudie om ursprunget till namnet ”Dutch Oven”, visar att en viss författare vid namn Ragsdale, skriver att år 1704 att en man med namnet Abraham Darby reste från England till Nederländerna för att studera holländarnas kunskaper om gjutjärn och se hur de tillverkade gjutformar av sand. Vid hans återkomst till England Darby började experimentera med tillverkningsprocessen och där han slutligen fick en patent på gjutnings processen. Darby började därefter att exportera sina gjutjärns produkter till de nya kolonierna i Amerika.

Denna historia är spännande och tack vare dessa pionjärer kan vi fortfarande avnjuta de mest tillfredsställande upplevelser med matlagning utomhus med gudomligt läckra måltider.

För mig finns det inte mycket bättre än med vänner laga en god måltid.Omgiven av naturen och samtidigt doften av sjudande Dutch Oven sakta men säkert med mörkret spridda över skogen, du inser att livet inte kan bli mycket bättre än så här. Lev enkelt ;).
Dutch Oven Partioaitta 1

Om friluftskocken

Under mitt mer än trettio år långa arbetsliv har jag arbetat som kock, har jag till skillnad från de flesta andra kockar gjort en yrkesmässig gourmetresa i vildmarken.

Följ mig på Facebook
+Follow

Login